wurde zurückgezogen, und wird im Dezember 2017 durch die
DIN EN 16282-1:2017-12 Großküchengeräte - Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen - Teil 1: Allgemeine Anforderungen einschließlich Berechnungsmethoden; Deutsche Fassung
ersetzt.
Was müssen Restaurants, Großküchen etc. beachten?
Küchenablufthauben müssen in Zukunft einen größeren seitlichen Überstand zum Kochblock aufweisen. Bisher betrug dieser Überstand allseitig 20 cm, gemessen von der Außenseite des Kochblocks bis zur Innenkante der Fettfangrinne. In Zukunft wird dieser Überstand 30 cm betragen. Bei Geräten mit zu öffnenden Türen, wie Kombidämpfern oder Backöfen, muss der Überstand an der Tür von bisher 40 cm auf 60 cm vergrößert werden. Diese Regelung dient einer verbesserten Erfassung der aufsteigenden Kochwrasen. Die mindestens einzuhaltende Höhe der Haubenunterkante, die bisher auf 2,10 m festgelegt war, wird auf 2 m reduziert. Küchenlüftungsdecken müssen über die gesamte Fläche der Küche ausgeführt werden, dies gilt auch für Show-Küchen.
Für die sogenannten Abscheider gibt es keine Neuerungen. Es sollte an dieser Stelle aber noch einmal wiederholt werden, dass über Koch- und Bratgeräten aus Brandschutzgründen keine sogenannten Streckmetallfilter oder Metallgestrickfilter mehr zulässig sind. In der Praxis werden diese trotzdem immer noch häufig verwendet. Zugelassen sind nur noch flammdurchschlagsicher geprüfte Abscheider, die folgenden Stempel tragen: geprüft DIN 18869-5 Typ A. Hinter solche Abscheider kann zusätzlich ein Streckmetallfilter bisheriger Bauart zur Erhöhung des Abscheidegrades eingesetzt werden.
Für den Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen gab es bis dato mit der Ausnahme der Versammlungsstättenverordnung (VStättVO) keine eindeutige nationale Regelung. Die noch gültige DIN 18869 fordert eine automatisch wirksame Feuerlöschanlage, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl und eine höhere thermische Leistung als 60 kW im Kochblock oder in der Küchenzeile befinden. In der Regel BGR11 der Berufsgenossenschaft werden hiervon abweichende Forderungen gestellt.
Die neue Norm wird generell fordern, dass Feuerlöschanlagen über allen Geräten zum Einsatz kommen müssen, die eine Brandlast darstellen, unabhängig von der thermischen Leistung oder der Menge des verwendeten Speiseöls. Dies bedeutet, dass diese Forderung in Zukunft für alle „warmen“ Küchen besteht. Es sollte daher unbedingt Rücksprache mit dem Feuerversicherer und dem Sachverständigen gehalten werden, der die bauaufsichtliche Abnahme der Küchenlüftungsanlage und der thermischen Geräte vorzunehmen hat (Bezirksschornsteinfegermeister und Prüfsachverständiger Lüftung nach dem Bauordnungsrecht).
Bestehende Küchen, die in Übereinstimmung mit der Baugenehmigung, dem Brandschutzkonzept (oder dem Brandschutznachweis) und den anerkannten Regeln der Technik gebaut wurden, haben Bestandsschutz. Hier müssen also keine Änderungen vorgenommen werden. Sollten diese allerdings noch mit den alten, nicht mehr zulässigen Metallgestrickfiltern/Streckmetallfiltern ausgerüstet sein, sind diese auszutauschen.
Die Prüfungen für Küchen und Küchenlüftungsanlagen sind in den einzelnen Bundesländern unterschiedlich geregelt. Für die Küche und den Betrieb (Hotel, Restaurant, Mensa) gibt es bauordnungsrechtliche Abnahmen durch die Bauaufsicht, das Ordnungsamt, durch die Behörde, die für die Hygiene zuständig ist (zum Beispiel den Wirtschaftskontrolldienst WKD), für die thermischen Kochanlagen und die Lüftungsablage durch den Bezirksschornsteinfegermeister und, sofern dies bauaufsichtlich gefordert ist, durch bauaufsichtlich anerkannte Prüfsachverständige für die Lüftungsanlagen.
Bei dem Einhaltung der DIN-Normen und der VDI-Richtlinie 2052 bzw. der zukünftigen DIN EN 16282 wird ohne besonderen Nachweis davon ausgegangen, dass der Arbeitsschutz eingehalten ist. Sollte von den oben genannten Regeln abgewichen werden, ist die Einhaltung des Arbeitsschutzes separat nachzuweisen. Andernfalls ist eine mängelfreie Abnahme durch Prüfsachverständige gefährdet.
Weil Küchenabluft nicht nur für Restaurantgäste unangenehm und für Lebensmittel gefährlich ist, sondern sich vor allem auch auf das Wohlbefinden des Küchenpersonals negativ auswirken kann, kommt der Be- und Entlüftung gewerblicher Küchen eine besondere Bedeutung zu. Gerüche, Fettbestandteile, gasförmige Verbrennungsprodukte, Wärme durch Konvektion und Strahlung sowie Feuchtigkeit lassen sich durch entsprechende raumlufttechnische Anlagen entfernen,wie die Richtlinie VDI 2052 ausführlich beschreibt. Zu Dimensionierung und Betrieb solcher Anlagen, müssen folgende Angaben berücksichtigt werden: Küchenart, Anzahl der je Zeiteinheit zubereiteten Portionen, Betriebszeit, Raumgeometrie, bauphysikalische Daten der Einzelbauteile, Art und Intensität der Beleuchtung, Art der Geräte und Anschlusswerte, Aufstellung und Abmessung der Geräte, Einsatzzeiten und Gleichzeitigkeiten der Gerätebenutzung. Die Küchenart legt die Richtlinie in Tabelle A2 fest. Unterschieden werden gastronomische Betriebe, Küchen in Kantinen/Mensen, Krankenhäusern und Heimen, Aufbereitungsküchen sowie industrielle Speisenzubereitung. Jede Küchenart wird abermals unterteilt in Klein-, Mittel- und Großküche, die sich aus den Portionen je Tag, je Mahlzeit und dem Gleichzeitigkeitsfaktor ergeben. Aus den Unterteilungen resultieren die erforderlichen Luftvolumenströme, um die Anforderungen an zum Beispiel Ergonomie und Hygiene einzuhalten.
© Marc Husmann Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Herausgebers.
